Madforgiftning

Hvad er madforgiftning?

Madforgiftning er en sygdom, hvor man kan få:

• Ondt i maven
• Kvalme
• Opkastning
• Feber og diarré

Symptomerne opstår akut nogle få timer efter, at man har spist mad, som er fordærvet af giftstoffer fra bakterier (toksiner). Afhængigt af hvilken slags giftstoffer der er tale om, kan man også få kulderystelser og feber, diarré og blive dehydreret (væskemangel).

Tilstanden kan ramme grupper af personer, som har spist den samme slags mad.

Madforgiftning og fødevareinfektion - to forskellige tilstande

Der er forskel på en madforgiftning og en fødevareinfektion:

• En madforgiftning opstår som nævnt, når maden indeholder bakterielle giftstoffer, de såkaldte ”toksiner”. Symptomerne på en madforgiftning kommer hurtigt, dvs. blot få timer efter, at man har spist den fordærvede mad
• En fødevareinfektion skyldes derimod infektion med bakterier, vira eller parasitter. Symptomerne på en fødevareinfektion opstår normalt en til flere dage efter, man har spist den forurenede mad

Det er formentlig kun en lille del af alle udbrud af madforgiftninger, som anmeldes til Fødevarestyrelsen. Fødevareinfektioner som skyldes, at madvarer er forurenet med bakterier, vira samt parasitter er dog langt hyppigere.

Hvad er symptomerne på madforgiftning?

Symptomerne er kvalme, opkastninger, diarré og feber.

Hvilke symptomer skal du være særligt opmærksom på?

Hvis man har udtalt mangel på væske (er dehydreret), kan det blive nødvendigt at opsøge læge.

Hvordan stilles diagnosen?

Der går som regel 1-6 timer, fra man har spist den fordærvede mad, til symptomerne opstår.

Lægen stiller oftest diagnosen på den typiske sygehistorie med kvalme, diarré, opkastninger, feber og mavesmerter nogle timer efter, man har indtaget maden. Ofte har andre, som har spist det samme måltid, lignende gener. 

Se animation om fordøjelsen  

Hvorfor får man madforgiftning?

Dårlig hygiejne i køkkenet er den hyppigste årsag til opblomstring af skadelige bakterier, som dermed vokser i maden og producerer giftstoffer. Som regel skyldes sygdommen at:

• Maden har stået fremme for længe
• Maden har været nedkølet utilstrækkeligt eller for langsomt
• Maden har været opbevaret for varmt
• Madrester er ikke blevet tilstrækkeligt opvarmet
• Frugt og grønt ikke er blevet skyllet tilstrækkeligt

Dette giver bakterierne gode vilkår for vækst, som kan medføre en stor produktion af giftstoffer, som irriterer mavesækken og tarmen. Bakterierne er sjældent sygdomsfremkaldende i sig selv, men kan danne sporer, der er inaktive, og som er modstandsdygtige overfor opvarmning. Sporerne kan blomstre op igen og føre til yderligere vækst af bakterier ved manglende nedkøling.

Giftstoffer (toksiner) fra stafylokok-bakterier er den almindeligste årsag, dernæst fra bakterien Bacillus cereus eller Clostridium perfringens. Disse giftstoffer er som regel stabile overfor varme. Dette betyder, at hvis der først er dannet giftstoffer, så hjælper det ikke at opvarme maden efterfølgende.

Stafylokok-toksin: Stafylokokker findes hos mennesker først og fremmest på huden og i næsen. 20-30 % af alle raske voksne er bærere af denne bakterie. Faren for smitte er størst fra køkkenpersonale, som har haft stafylokokinfektioner på huden. Bakterien kan overføres til maden. Den findes oftest i gravad laks, skaldyr, smørrebrød og kolde anretninger, der er blevet forurenede.

Bacillus cereus-toksin: Bakterien findes overalt i jorden og i vores miljø. Når man høster grøntsager, vil bakterien følge med. Sporer fra bakterien findes derfor oftest i vegetabilske produkter som ris og mel. Men den kan også findes i andre former for mad.

Diarré skyldes ofte smitte fra kød- og grønsagsretter eller fra mælkeprodukter og desserter. Opkastninger skyldes oftest smitte fra f.eks. ris og risretter.

Hvordan behandler man madforgiftning?

Sygdommen går normalt over af sig selv i løbet af 12-24 timer, mens giftstofferne passerer gennem mavetarmkanalen. Der findes ingen bestemt måde at behandle en madforgiftning på. 

• Man bør drikke rigeligt med vand eller saft, mens man har det dårligt
• I alvorligere tilfælde, særligt hos små børn og ældre mennesker, kan det blive nødvendigt med indlæggelse. På hospitalet får man tilført væske via en blodåre for at undgå, at man bliver dehydreret
• For at undgå madforgiftning bør man være forsigtig med mad, der har stået længe fremme i varmen - og undlade at genopvarme madrester flere gange

Hvad kan jeg selv gøre?

Vær agtpågivende - specielt på steder med generel dårlig hygiejne.

Hvordan undgår jeg at få eller forværre en madforgiftning?

Hvis man er ansat i et storkøkken, bør man informeres om risikoen for at sprede smitsomme sygdomme, hvis hygiejnen er dårlig. Varm mad bør opbevares rygende varm, indtil den serveres. Rygende varm vil sige over 60 grader. De toksinproducerende bakterier er kun et problem, hvis de får lov til at vokse i maden, så der bliver et meget stort antal. Ellers er de ikke sygdomsfremkaldende.

Skal maden nedkøles, bør dette ske hurtigt og i små mængder. Maden skal være nedkølet fra over 60 grader til 5 grader på højst tre timer. Madrester skal altid opvarmes tilstrækkeligt koldt for at udgå vækst af bakterier.

Hvornår skal jeg søge hjælp?

Hvis du bliver meget påvirket og/eller får væskemangel, bør du kontakte en læge.

Hvordan udvikler sygdommen sig?

Som regel går tilstanden over af sig selv. Opkastninger forsvinder indenfor de første 12 timer - hvorimod diarréen kan vare ved i et par døgn.

Er madforgiftning farlig?

Det kan den være hos mindre børn og ældre mennesker.

Hvor hyppig er madforgiftning?

• Det er svært at svare på, da kun en lille del af alle madforgiftninger indrapporteres til fødevaremyndighederne
• Det amerikanske Centers for Disease Control and Prevention har data, der tyder på at fødevareinfektioner (og altså ikke forgiftninger) årligt rammer 1 ud af 6 personer i USA

Vil du vide mere?

• Madforgiftning - for sundhedsfaglige