Kost ved cøliaki og hvedeallergi

Basisoplysninger

Definition

• Cøliaki er en sygdom i tyndtarmen, der bliver udløst af proteinet gluten¹
• Gluten findes i hvede, rug og byg
• Glutenfri kost defineres som en kost uden hvede, rug, byg eller almindelig havre. Undersøgelser viser, at flertallet af cøliaki-patienter tåler specialfremstillet havre, som er en helt ren havre uden tilblanding af andre kornsorter
• I de seneste år er non-cøliakisk glutensensitivitet blevet en populær diagnose, men der er manglende konsensus omkring diagnosticeringen overfor en række mere funktionelle tilstande, og der er stor uenighed i forskerkredse om, hvordan denne tilstand reelt afgrænses²
• Et nyere klinisk-kontrolleret studie blandt patienter med selvrapporteret opfattelse af non-cøliakisk glutensensitivitet har vist, at symptomerne i høj grad er udløst af fruktaner (dvs. sammenkædede fruktosemolekyler)³
• Man kan også have allergi over for hvede eller andre kornsorter¹
  
  • Det er mest almindeligt kun at have allergi overfor én kornsort - oftest hvede, men man kan også være allergisk over for rug - samt i mere sjældne tilfælde over for havre, majs, hirse, ris eller boghvede
  • Enkelte græspollenallergikere reagerer på hvede, da hvede er en græssort

Varedeklarationer

• EU har i 2005 indført nye regler for mærkning af fødevarer. Reglerne betyder, at glutenholdige ingredienser altid skal deklareres, også når de ikke er egentlige ingredienser, men kun anvendes som f.eks. tekniske hjælpestoffer
• Derudover skal det være tydeligt (fremhævet skrift), hvor en ingrediens stammer fra
  • Eksempelvis "couscous (hvede)"

Naturlig glutenfri kost

• Nogle fødevarer er fra naturens side fri for gluten, da de ikke har noget med hvede, rug, byg og havre at gøre. Disse produkter kan mærkes "naturligt fri for gluten"
• Majsmel, majsstivelse, kartoffelmel, boghvedemel, rismel, sojamel, tapioka, quinoa, polenta, kikærtemel samt hirsemel er således naturligt fri for gluten

Glutenfri specialvarer

• I helsekostforretninger og velassorterede supermarkeder findes en række glutenfrie specialvarer såsom pasta, brød, kiks, morgenmadsprodukter og mel-/bageblandinger. Disse produkter er enten naturligt fri for gluten eller er lavet af glutenfri hvedestivelse, dvs. hvedemel der er renset for gliadin

Forekomst

• Forekomsten af cøliaki i Danmark skønnes at ligge på mellem 0,5-1 % af befolkningen
• Cøliaki er delvist arvelig, hvorfor der ofte er flere inden for samme familie, der har sygdommen

Hvedeallergi

• Der er rapporteret forværring af atopisk eksem hos småbørn med hvedeallergi efter indtag af hvede
• Nogle spædbørn med væksthæmning, opkast og diarré har komælks- og/eller hvedeallergi
• Hvede ser ud til at være den fødevare, der hyppigst er ansvarlig for anafylaktiske reaktioner i forbindelse med anstrengelse⁴
• De andre fødevareallergener fører oftest til anafylaktiske reaktioner hos børn, uden at fysisk anstrengelse er involveret

Behandlingsstrategier

Hvedeallergi

• Ved hvedeallergi er det hensigtsmæssigt at starte med en glutenfri kost, således at rug, byg og havre efterfølgende kan afprøves systematisk
• Hvis patienten tåler rug, byg og havre, kan disse kornsorter anvendes i grød og brød m.m., men patienten følger ellers en glutenfri kost
• Positiv priktest på hvede - hvordan skal man forholde sig?
  • Forekommer ofte uden at der foreligger mistanke om reaktioner ved indtag af hvede i madvarer⁵
  • Dette kan tolkes som en sensibilisering via luftvejene, eventuelt en krydsreaktion med græspollen
  • Det er uheldigt, hvis hvede ekskluderes fra kosten på grundlag af hudtest og/eller specifikke IgE-analyser. Det er kun en mindre gruppe børn, som har kliniske symptomer på indtag af hvede i bearbejdet form - og endnu færre, som har alvorlige reaktioner ved indtag af hvede i maden
  • Fødevareprovokationer er absolut nødvendige for diagnosen, da priktest/specifikt IgE ikke kan diskriminere mellem sensibilisering og klinisk reaktion

Cøliaki

• Ved diagnosticeringen af cøliaki påbegyndes altid en glutenfri kost
• Det er kendt, at den mængde gluten, som tåles, varierer en del fra person til person, både for patienter med cøliaki og patienter med hvedeallergi
• For patienter, der ikke bliver symptomfrie på en glutenfri kost, bør man overveje at vælge produkter, der er naturligt fri for gluten
  • Dette er produkter, som er helt uden hvedestivelse, idet der kan være små mængder gluten i hvedestivelse

Sekundær laktoseintolerans

• Patienter med cøliaki kan have en sekundær laktoseintolerans. Dette betyder, at de får symptomforværring af laktoseholdig kost
• Hvis dette er tilfældet, må patienten også følge en laktosefri kost i en periode

Drikke

• Som udgangspunkt er alle typer af drikke glutenfri og udgør sjældent et problem
• En undtagelse er enkelte typer af alkoholiske drikke
  • Øl kan indeholde gluten, mens whisky regnes som glutenfri
  • Vin og likører er glutenfrie

Grød

• Der findes glutenfrie grødtyper lavet på bl.a. ris, majs og/eller hirse
• Til børn findes industrifremstillet grød af ris og majs

Brød og kornblandinger

• Det er vigtigt at finde en glutenfri melblanding, som patienten tåler
• Det findes mange forskellige typer på markedet bl.a. Jyttemel, som består af: Brune ris, boghvede, majs, sukkerroer, psylliumfrøskal, kartoffelstivelse, taragummi (E417), Johannesbrødkernemel (E410) og xanthan gummi (E415)
• Linse- og kikærtemel er nye alternativer

Pålæg

• De fleste pålægstyper er glutenfrie og kan benyttes
• Pålæg i dag er oftere fiskepålæg, æg, kartoffel, ost, banan fremfor kødpålæg
• Vegetarpålæg / vegetarprodukter forekommer både med og uden gluten
• Vær opmærksom på, at farsvarer, paté og pølser kan indeholde gluten, men der findes glutenfrie alternativer på markedet
• Sennep, ketchup, remoulade, mayonnaise samt mayonnaisesalater kan ligeledes indeholde gluten

Middag

Kød m.m.

• Kød (fersk, frossent, røget og saltet), fisk, fjerkræ, indmad og æg i "ren" form er glutenfrie
• Sammensatte produkter som farsvarer, buddinger og pølser kan indeholde gluten
• Krydderiblandinger til marinader kan indeholde gluten
  
  • Ingredienslisten må læses med omhu
• I panerede produkter (fiskepinde, schnitzler m.m.) vil der ofte være anvendt hvedemel

Kartofler, ris og bælgfrugter

• Kartofler og ris er glutenfrie
• Frosne kartoffelprodukter kan indeholde gluten

Pasta

• Almindelig spaghetti og makaroni er lavet af hvedemel (durumhvede)
• Som alternativ findes ris-, linse og majspasta. Disse kan købes i helsekostforretninger eller mere velassorterede supermarkeder
• Sidste nye er sojabønne fettuccini og spaghetti lavet af sorte bønner

Andet

• Pizzadej er lavet af hvedemel
• Ristede løg indeholder gluten
• Chips kan indeholde gluten
• Revet "mozzarella" er som regel vendt i hvedemel for ikke at klistre sammen i posen
• Tørrede figener er ofte dækket i et tyndt lag hvedemel for ikke at klistre sammen

Saucer

• Saucer er som regel jævnet med hvedemel
• Sojasovs kan indeholde gluten
• Glutenfri hjemmelavet sovs kan jævnes med maizena, kartoffelmel eller glutenfri mel
• Vær opmærksom på, at madlavningsfløde indeholder gluten

Desserter og andet

• Kiks og vafler er oftest glutenholdige
• Frisk, frossen, tørret eller konserveret frugt er glutenfrit
• Kokos, nødder, mandler og peanuts er glutenfrie

Kager

• Kager indeholder oftest hvedemel, men kan købes glutenfri i helsekostforretninger
• Det er også muligt at bage kager, som er naturligt glutenfrie

Is og yoghurt

• Flødeis er glutenfrit
• Yoghurt med müesli indeholder gluten
• Andre typer yoghurt og syrnede mælkeprodukter samt mælk og ost er naturligt frie for gluten
• Madlavningsfløde indeholder hvedemel

Frugt

• Frugt er fint at benytte som dessert og mellemmåltid

Chokolade og andre søde sager

• Fyldt chokolade og chokolade med kiks og knas indeholder ofte gluten
• Lakrids, lakridskonfekt, vingummi og karameller indeholder ligeledes gluten
• Patienten må se nøje på ingredienslisten og være specielt opmærksom, når der købes søde sager i "løs vægt" uden emballage

Snacks

• Enkelte snackprodukter som chips, saltstænger, krydrede majskerner m.m. kan indeholde hvedemel

Konsekvenser

At spise ude

• For patienter med cøliaki eller hvedeallergi kan det være en udfordring at spise ude, idet hvedemel indgår i mange produkter og madretter
• Det bedste er at undgå sammensatte produkter/retter
• Patienterne bør være særligt opmærksomme, når de skal spise mad på restaurant, eller mad som ikke er mærket
• Til brødmåltider er det nødvendigt at medbringe eget brød 
• Ved rejser eller langvarige besøg må man også tænke på muligheden for opbevaring af medbragte madvarer (fryser)

Ernæringsmæssige konsekvenser

• Ved en korrekt sammensat glutenfri kost og ved brug af glutenfrit brød er det muligt at opnå et vitaminindhold, som er tilnærmet det der kendetegner en normalkost
• Patienter, som har haft langvarige symptomer før diagnosen blev stillet, kan have en dårlig ernæringsstatus med hensyn til folsyre, jern (og andre mineraler) samt fedtopløselige vitaminer
• Fiberindtaget kan blive for lavt. Det anbefales derfor at spise meget frugt og grønt. Evt. at supplere med HUSK
• Alle patienter, som skal leve på glutenfri kost, bør henvises til grundig instruktion ved en klinisk diætist

Andre relevante temaer

• Fødevareallergi og -intolerans
• Mærkning af fødevarer
• Fisk, overfølsomhed
• Komælksprotein, overfølsomhed hos børn
• Komælksprotein, overfølsomhed hos voksne
• Soja, overfølsomhed over for
• Frugt og bær, overfølsomhed
• Grøntsager og bælgfrugter, overfølsomhed over for
• Nødder, mandler og frø, overfølsomhed over for
• Tilsætningsstoffer, overfølsomhed over for
• Krydderier og aromastoffer, overfølsomhed over for
• Æg, overfølsomhed over for
• Laktosereduceret kost 
• Astma-Allergi Danmark 

Patientinformation

• Gluten og hvede, overfølsomhed over for
• Fødevareoverfølsomhed